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白酒風味描述可以用花果香嗎?今天來說說這個話題

最近關于白酒風味描述能不能用花果香描述這個話題在圈內引起了不小的討論,個人認為白酒風味是可以用花果香來描述的。對此也有人質疑,傳統的白酒風味描述并沒有花果香這種詞匯,他們會用更專業的窖香、糟香等詞匯來描述白酒風味。其實說到傳統的白酒風味描述,是在生產過程中慢慢積累而來的。對于這種描述體系,也是在行業交流中慢慢完善成熟的。對于行業里面的人,尤其是在酒廠工作的人,他們很容易理解白酒風味中的窖香、糟香、曲香,因為他們經常接觸這些。而對于不怎么接觸這類事物的消費者,他們是難以理解這些香味特征的。

對于用花果香等生活中常見的風味物質解讀白酒酒質,其目的也是便于消費者理解一款酒的風格特點。不過這種描述是通過類比而來的,因為白酒生產過程中不會用這些水果,除此之外,其所帶的這些水果香氣也與真實的這類水果香氣有一定的差別。比方說一些汾酒酒體中有青蘋果香,但這種青蘋果香與真實的青蘋果香氣還是有一定的區別,只是在我們鑒評這類酒時,這種香氣能讓我們聯想到青蘋果,因為它的特征與青蘋果最為相似。

說到這里,有人會說窖香、糟香、曲香等傳統描述更加精確一些,從描述本身來說,這類詞匯描述確實精確。但窖香、糟香、曲香的香氣特點卻很模糊,其可涵蓋很多香味特點。以窖香為例,不同的土壤、不同的窖齡、不同的維護、不同的發酵時間等都會讓酒體帶有不同的窖香。比方說四川老窖香帶有皮蛋氣息、江淮老窖香帶有水溝氣息、黃山頭酒廠的窖香帶有酸黃瓜氣息,長時間發酵的濃香酒帶有窖泥臭味,發酵時間短的濃香酒窖香顯淡,有的會帶有一點窖澀感。

相比窖香,曲香的特點更加多變且復雜,畢竟曲受糧食原料、培曲方式等因素影響。就糧食原料來說,小麥、大麥、豌豆、青稞、麥麩、酒糟、大米、面粉、中草藥都可以是酒曲的原料;而培曲方式又有溫度控制、濕度控制、培曲時長、陳曲時長、曲的內部結構等多種變化。這些變化最終制成了不同的曲,在發酵釀酒中產生了不同的曲香特點,我們在描述中如果將這些風味都劃為曲香,是不是太模糊了。

雖然對于行業朋友來說,這種描述他們能夠接受,畢竟窖香、糟香、曲香有一些共通的特點,因此不同的窖香,不同的曲香你統一說成窖香、曲香他們也能理解。但對于消費者來說,他們怎么去理解?消費者不可能去酒廠里干活,因此這種描述方式對于消費者是不合適的。

相比窖香、糟香、曲香概念的模糊,化驗結果是最精確的。曾有人建議用化學分析結果描述酒質,對于這怕是連行業的朋友都不建議。畢竟許多白酒能夠檢測出的有機風味物質多達上百種,這叫人如何描述?再者,又有多少人能夠理解乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛等有機物的香氣特點。何況這些單體香在不同的濃度會表現出不同的風味特點,不同的單體香在風味呈現上還會有相互作用,使之形成另外一種香氣。對于這種酒質解讀,相比傳統描述,更加難以理解。

也正是因為如此,面對大眾的白酒風味解讀,需要我們從大眾的視野中找到熟悉的風味特點并翻譯解讀。目前行業也是在往這個方向做這樣的事,但這個事要做好確實是一項很大的工程。畢竟用生活中的風味詞匯描述酒質的思路都是通過類比而來,類比本身就很模糊,如果沒有一個標準,我們會發現其描述很亂,并不利于消費者的理解。

說到這里,讓我想起曾有品酒愛好者,在一款白酒的酒質描述時寫出了三十多種花果風味。對于這種描述,說實在話,我也理解不了,這也是這種描述在圈里飽受爭議的一大原因。在我看來,白酒的風味描述需要用大眾容易理解的詞匯,但前提是需要一個合理的標準。這個標準的建立需要我們在傳統描述的基礎上,結合各路白酒工藝,將各種工藝帶來的味道進行大眾化的風味解讀,然后將這些解讀的詞匯運用到相應的酒體風味描述中。

簡單來說,四川的老窖復合香帶有皮蛋氣息,江淮老窖復合香帶有水溝氣息,那么我們以后再描述這種風味的時候就不要用其他的詞匯。對于消費者來說,我們需要用皮蛋氣息帶入他們理解四川老窖復合香。當他們熟悉這種香氣時,他們也會知道這種香氣其實與真實的皮蛋氣味是有區別的,但這個時候他們已經能夠在酒體中識別四川老窖復合香。

前面也說了,做好這個其實是一個很大的工程,其需要我們把各類白酒風味進行溯源并翻譯成大眾容易理解的香味,而這需要我們有廣闊的品酒視野,并對各路白酒風格流派有所了解。因此從某一方面,這不是幾家酒廠,幾位職業品酒師所能完成的事。就我來說,一直在做這類事的前期積累工作。對于我的品酒,有優勢也有劣勢。面對職業品酒師,我的深度完全不行,但是我的廣度在這個領域還是可以的。許多職業品酒師只專研于自己專攻的香型,對于其他的路數特點沒有太多的研究,尤其是那些沒落的老工藝。說到廣度,品老酒的人可以做到很開的廣度,然而在這個領域,有一定專業基礎,愿意琢磨酒的人卻很少??赡苓@也是我能夠在白酒測評領域蹦跶的原因吧。

其實對于這個工程,行業組織來做效率是最高的。畢竟不同的品酒師專業不同的香型,單一一位品酒師視野有限難得做,但行業組織大家一起做則不會存在視野受限的困擾。當然,職業品酒師還需要與消費者互動,了解消費者對酒質的思路及理解,這樣才能找到更合適的詞匯翻譯解讀。對于我來說,也在做這個事,雖然效率低一點,但多少有點進步。當前的有些白酒風味,我盡可能的用大眾容易理解的詞匯解讀,解讀的同時我都會溯源工藝。仔細觀察我酒評的朋友會發現,我在一些不同的酒體中會運用相同的大眾詞匯描述,這就是溯源工藝的結果。

對于當前行業組織做的白酒風味輪和大眾描述詞匯,缺乏工藝溯源,各類詞匯整理得很豐富,但卻沒有運用的規范,因此在現實當中用的時候,又顯得很亂。除此之外,有些酒廠主導的風味輪和各種大眾描述詞匯,更多是基于營銷宣傳做的,而這也失去了做這種工作的核心。因此從某一方面,梳理白酒大眾描述詞匯其實是一件任重而道遠的事。

總的來說,白酒風味描述是可以用花果香等大眾熟悉的詞匯,但需要我們溯源到各種工藝,形成規范進行描述,不然這種描述會很亂,大眾難以理解。對于傳統酒評,適合行業交流,畢竟其是基于行業交流慢慢梳理而成,但這種描述對于大眾確實不好理解。對于我來說,對于白酒大眾風味描述體系建設,我也會盡我的一份綿薄之力。最后,關于白酒運用花果香描述酒質,作為酒友及行業的您怎么看?歡迎大家在留言區留言,我們一同討論。(本文來源:阿誣品酒,作者阿誣

 

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