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說說低端酒可能出現的味道及原因

今天本來想出一篇50元以下低端酒的品鑒文章,結果寫了一半,覺得在出這篇文章之前還是有必要出一篇有關低端酒酒質解讀的文章。主要在于許多低端酒酒質都會有一些問題,這些問題如果對于某家酒廠的某款產品來解讀可能有點不妥,因此今天我專出一篇文章,梳理低端酒各類酒質問題及原因。

說到當前的低端酒酒體設計,其實與過去是不同的,現在的品牌酒從低端到高端主要展現一種風格,只是越往高端酒,酒體風味越飽滿、越緊實。相比之下,30年前的低端酒酒體往往雜刺味明顯,風格也與高端酒有明顯的不同。這主要是酒體設計思路不同所造成的,其實八九十年代的低端酒,更喜歡用液態法、固液法工藝白酒作為主體基酒勾調。在過去的液態法、固液法白酒工藝中,更喜歡在釀造中盡量產出有固態味道的白酒,因此其在發酵過程中往往會回有固態酒的丟糟,而這也正是其烤出來的酒糟味大的原因。我曾經品鑒過的93年白云邊二曲酒就是如此,此酒有很重的糟味,酒體協調感不好,同時有帶有一點白云邊固態酒的味道。整體此酒水平一般,在低端酒的呈現上與現在白云邊低端酒完全不同。

說到現在白云邊低端酒,與大多數品牌酒一樣,其酒體展現固態酒的味道,但是相比純固態酒而言,風味要淡短許多。除此之外,其香氣中沒有明顯的雜刺感,也沒有明顯的酸酯不協調感。在酒體口感上,其往往顯柔甜,有的酒徹底咽下之后,甚至有膩甜的余甜回味。說到這種甜味,其實是用調味酒調味而來,其主要的目的是壓住因酒體風味不飽滿而出頭的醇苦之感,同時也弱化酒體在收口之時的不協調感。

說到醇苦之感,是酒體中的一種苦味,但這種苦味是一種不舒適,低端的苦味。這種苦味不同于焦苦、糊苦,其是一種微微的苦味,特點有點像礦物質略高的礦泉水苦味。感受這種苦味,建議大家品鑒一下食用酒精,食用酒精的這種特點比較明顯。在發酵白酒當中,米香型白酒的這種特點是最明顯的,除此之外便是小曲清香酒。主要在于這兩種工藝酒發酵速率比較快,使得酒體中的風味物質不夠豐富、飽滿,因此烤出來的酒才有這種風味不足的醇苦之感。

當然在液態法白酒和固液法白酒中,這種味道也是比較明顯的,尤其是液態法白酒。當前的許多品牌低端酒,雖然表現的是一種淡雅的固態法白酒味道,但也有不少有這種不舒適的醇苦之感。不過許多用心的酒廠會通過特甜的調味酒壓住這種苦感,因此從某一方面,當我們喝到一款低端酒有冒頭的醇苦之感時,我們可以斷定這家酒廠的各種調味酒積累不足,酒體設計還欠火候。

其實對于純大曲固態酒,正常生產是不會產生醇苦之感的,那么為什么低端固態大曲風味酒會有這種味道,因為這些酒就不是100%純固態大曲酒!前面也說了,現在品牌酒廠系列酒從低端到高端風格展現都是一樣的,只是越往高端酒風味更顯飽滿,口感更顯連綿。實現這一效果的最好方式就是在固態酒中加食用酒精。好多酒友認為白酒加食用酒精會有酒精的刺沖感,那么我想問酒精的刺沖感到底是什么?其實我品鑒純的食用酒精,沒有感覺他有什么刺沖感,其香氣是很弱的。

其實對于白酒,98%的成分都是乙醇和水,加食用酒精無非是增大乙醇和水的比例,也正是因為如此,加了食用酒精的固態酒風味會變淡,酒體收口會變得急促,但整體的特點還是展現固態酒的味道,并不會帶來沒有的雜刺味。

當然對于酒廠來說,他們是不會承認自己的酒加食用酒精,他們一般會解釋為酒廠自己釀造的低端酒,因為有明顯的雜味,所以經過了反復過濾處理,達到一種比較干凈的狀態,于是調入到酒體中,使得原來的酒風味變淡變短。

酒廠的這種解釋反應了當前白酒加食用酒精是一個敏感話題,對于酒廠所加的處理過的酒,其效果跟食用酒精是差不多的。當前許多地方、酒廠因為管控確實也不外購食用酒精,但酒廠可以釀造液態法白酒處理成像食用酒精的酒,也可以在釀造廢液等含有乙醇的廢液中提純出像食用酒精的酒。

也正是因為如此,我經常說一款酒像加了水的高湯,其實暗指的就是這個,不過話又說回來,在當前帶品牌的酒企中,沒有哪一家酒企不干這樣的事,因此也沒有必要大驚小怪。從健康的角度,白酒加食用酒精調低端酒反而好于液態法白酒、固液法白酒調低端酒,主要在于發酵快的酒酒體雜醇油高,不經過處理飲后體感不好,現在的品牌低端酒處理還是很徹底的。

當然固態風味的低端酒也有門檻及成本,一般來說固態酒的比例低于30%這款酒的固態風味就已面目全非了,在這種情況下你不用固態調味酒,再怎么調這款酒的固態風味都不會協調展現。在品牌酒廠中,能夠較好展現固態酒風味的白酒還是有一定的價格門檻。在濃香品牌酒中,許多品牌50元起步的酒才能喝出淡雅的固態酒味道;大曲清香品牌酒也要40元以上;而醬香品牌酒則更貴,需要在100元以上。

在這個價位以下的酒,往往表現為固態酒風味不協調。當然對于酒廠來說,這不是更大的問題,更大的問題在于執行標準上。由于這類酒固態酒的比例太低,因此檢測出來的各項酸酯指標是很低的,許多指標達不到優級甚至一級酒標準。為了達到這一標準,一些酒廠喜歡加化學酸酯彌補這些數據。而這也直接導致了酒體酸酯的不協調,有的時候甚至是嚴重的不協調。

也正是因為如此,在二三十元價位品牌系列酒中,我們看到其執行標準為優級酒時反而要謹慎,有時這類酒甚至還沒有一級酒好喝。其主要原因是一級酒要求的酸酯指標低,所以酒風味很淡。而優級酒為了滿足酸酯指標,人為添加過多的有機酸酯,而這也使得酒體酸酯嚴重不協調,口感反而比一級酒更難喝。

在我的品鑒當中,我是非常反感酸酯不協調的酒,在釀造當中,一般不會出現單體酸酯不協調。其更多的不協調是曲香、糟香、窖香等某一種香味或各種香味之間的不協調,其不會出現單體香的不協調感。

說到白酒中添加化學酸酯,其主要也是白酒發酵過程中產生的幾大酸酯,比方說乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等等。酒廠不會添加農藥這種有毒且跟白酒添加劑沒關系的東西,也不會添加塑化劑。說到塑化劑,其是塑料的一種增塑劑,其作用是增加塑料的延展性,其進入酒體主要是酒廠塑料容器或管道老化之后,塑料制品中的塑化劑通過白酒這種有機溶劑溶入到了酒體當中。曾有人說添加塑化劑是為了讓酒體顯得更加黏稠,對于這種說法有經過科學驗證嗎?任何一種食品添加酒都會經過驗證才會投入使用。除此之外,食品領域里面有很多種增加酒體黏稠度的添加劑,酒廠真想通過添加增加酒體黏稠感,還真輪不到塑化劑。

因此對于我品鑒當中出現酸酯不協調甚至是嚴重不協調的酒,酒友離他遠點就對了,越遠越好,這類酒既不適合品鑒也不適合日常飲用。我品鑒的這類酒,多余的基本用于消毒廁所。

說到酸酯不協調的酒,在濃香低端酒中最為常見,而且特點展現最為怪異,有些酒甚至是一種嘔吐物的酸臭感,喝完之后回嗝都是臭的。清香、米香酒倒是沒那么夸張,但主要表現為一種香氣顯強,其他香氣顯弱、顯悶,酒體顯弱的狀態。

整體上,對于酸酯不協調的酒,我的建議是不要喝,一方面這酒確實不好喝,另一方面其對身體的負擔也重。在當前的低端酒設計中,酒廠一般有兩種思路,一種是盡量展現固態酒風味,但固態酒風味較淡,酒體短促的酒,這類酒適合酒友品鑒;另一種是口感純凈、淡雅的酒,這類酒適合大眾飲用。畢竟在這一價位的消費者中,酒蒙子也占不少。當然對于那種酸酯不協調的酒,對于兩類消費者都不適合。

說到這里,簡單談談低端酒的選購。對于這個話題,個人有個30、50、60的建議。30以內的低端酒不建議選品牌酒,因為減去包裝、稅、渠道及廣告等費用,最后剩下來用于酒體的錢已經很少了。有條件的酒友可以找找農家小曲酒,這類酒15塊錢都可以做到純固。當然農家小曲酒因為設備及操作等方面的原因,酒體往往有雜味,而且雜醇油偏高。沒有渠道的酒友有的時候會在網上找,個人建議,網上找還是要謹慎。因為這不同于你去酒廠買,去酒廠你可以看看這家酒廠的廠房、設備及有沒有釀酒。在網上買很多東西我們是看不到的,如果對方有酒廠那還好說,沒有酒廠他也可以套路你。

30-50元價位可以關注一些原酒品牌及地方品牌的系列酒,這些酒廠都在釀酒,但品牌有限價格拉不上去,因此在這一價位可能會找到品質不錯的酒。50-60元可以考慮品牌嫡系酒,許多品牌最基本產品就是從這一價位開始的。

有人說,大廠酒和小廠酒的區別主要在高端酒中才能展現,畢竟大廠積累深,在廠房設備和釀造執行中都好于小廠酒,因此在高端酒品質中,大廠酒和小廠酒拉開了明顯的差距。其實在低端酒中,大廠和小廠酒也有區別,其主要區別就是在酒體適口度和純凈度上。在我的品鑒經驗中,多數小廠酒是有雜味的,這還是在釀造細節中有些操作不過關導致的。而在適口和純凈感上,其更多反應了小廠各種調味酒積累不足的硬傷。比方說先前說到的許多大廠低端酒會運用特甜調味酒調整酒體風味不飽滿、收口不協調及出頭的醇苦感,但小廠有的時候這類調味酒不足,因此在酒體設計中未運用或這類酒運用不夠使得酒體粗糙,收口急促,口感有出頭的醇苦之感,而這也是小廠低端酒往往會出現的問題。圖片

總的來說,這一篇文章主要說了這幾個問題。白酒加食用酒精酒(經過處理像食用酒精的酒)就像加了水的高湯一樣,讓固態酒風味越來越淡。酸酯不協調的酒基本都是人為添加,這類酒沒有品鑒及飲用的必要。過去的低端酒喜歡展現液態酒和固液酒的特點,現在的低端酒更喜歡展現固態酒的味道,但是是沖淡了的固態酒味道。目前低端酒有兩種設計思路,一種是側重風味展現適合品酒愛好者的酒,另一種是側重口感純凈、柔和、適喝的適合酒蒙子喝的酒。對于低端酒的選擇,當前可以參考30、50、60的選擇建議。對于這幾個內容,前面兩個不適合針對單個酒體評鑒專門來說,因此我今天專開一篇文章把這些內容梳理討論。

除此之外,由于我最近一直在品鑒低端酒,而這也讓我對低端酒品質有了新的了解,也彌補了我過去對低端酒品質理解的不足,同時也豐富了我低端酒的打分酒樣。當然,由于我過去測評的低端酒有限,因此低端酒的打分尤其是70分以下的白酒打分是比較亂的。在這一次的訓練中,我的部分低端酒評分進行了修改這些修改基本的往下修改。對于我的低端酒評分工作,由于我還沒有完全做完,在我做完之后,我也會公布分享給大家,謝謝。

最后,對于我對低端酒的理解與解讀,作為酒友及行業的您怎么看?歡迎大家在留言區留言,我們一同討論。

本文作者阿誣,來源:阿誣品酒。

 

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